Cozinhar não tem segredo, é fazer e ser um Ás.

Para ser um chef é necessário muito mais que talento. É preciso conhecer todo o funcionamento de uma cozinha, e não apenas ter o dom no trato com as panelas. Comprar, gerenciar pessoas, planejar, comercializar seus produtos e serviços são competências imprescindíveis do profissional de gastronomia.

Essa parte acima vocês devem conhecer bem. Mas, será que é o suficiente?

Deixarei o conceito de lado e contarei sobre o amor e respeito que envolve o chef e seu "dolman" (jaqueta; uniforme; EPI).

Vestir o uniforme é, para muitos, um dos primeiros passos a serem tomados antes de começar a ação. Ao meu ver, parece ser o último.
Busco concentrar-me para resgatar lembranças do meu passado. Com um simples olhar em direção ao espelho asseguro-me que estou preparada para começar um novo e memorável dia dentro da cozinha.

O ritual de checar se o uniforme está limpo e bem passado, se olhar no espelho antes de vesti-lo, e resgatar lembranças vividas em cozinhas, serve para nos assegurar de que estamos vivendo para o que amamos, cozinhar. Acho engraçado quando noto um aprendiz "se namorando no espelho", vestido de "chef". Não sei bem que deslumbramento é esse, com a tal da roupa branca. Até parece que é a nova fantasia do mercado.Talvez, a mais moderna.

Para respeitar esta profissão, precisamos conhecer a cozinha como conhecemos nossos quartos. Resta-nos saber quando limpar, organizar, decorar e convidar alguém para entrar. Pode parecer boba a comparação mas para a maioria das pessoas isso ainda não está claro.

A minha humilde experiência foi suficiente para entender sobre o ato de "alimentar o próximo", respeitando técnicas, normas e buscando aprimorar os conhecimentos para satisfazer quem se arriscasse a provar os meus pratos. Foi dando passos curtos porém buscando a continuidade em cada lugar que passei. Foi aí, que comecei a reconhecer o valor da minha profissão.


Para vocês compreenderem bem minhas palavras, precisam estar dentro da cozinha. Precisam sentir o cheiro, o calor, a emoção de chamar uma comanda, de servir a comida na temperatura
certa, da satisfação do dever cumprido, e no final, perceber que diariamente vocês estão fazendo parte de uma dança que precisa ter o ritmo melhorado a cada dia, para dessa maneira seguir no passo certo.


Independente da origem academica, da forma que vai exercer o seu oficio ou objetivo que vocês queiram atingir dentro da profissão, busquem primeiro saber se esse tal sentimento toma conta de vocês. Porque cozinhar é dedicar-se, expressar-se, e principalmente respeitar o que se manipula para ser oferecido da melhor forma a alguém. Se de fato isso existe em você, sorria porque agora você está preparando para
se fantasiar!!!

/ sushi - é Chinês

Sabia? Vou esclarecer a questão, porque ainda insistem em chamar sushi de comida Japonesa.

A origem do sushi não é do Japão, e sim da China, Corea e sudeste Asiático.

Há milênios essa era uma forma de conservar, com sal e arroz, o peixe. A idéia básica é que o arroz, ao fermenta-se, forma um vinagre que "cozinha" a carne do peixe e assim garante sua conservação por mais tempo.

Esse processo é a origem de um dos cinco sabores básicos, conhecido em japonês como "umami". Esse mesmo processo foi adaptado no Japão no seclo VII, onde houve a evolução do sushi, com formato e os métodos que conhecemos hoje.

O sushi, como conhecemos hoje em dia, foi criado em Tókio. Se tratava, na realidade, de uma forma de "fast-food".

Com a teoria explicada, vou citar os ingredientes principais para realizar qualquer base de sushi:

- Vinagre de arroz
- Arroz
- Sementes de sésamo
- Pepino- peixes/camarão

Acompanhamentos:
- Salsa de soja
- Wasabi
- Sake

A salsa de soja e o wasabi são usados para destacar os sabores. Mas, sempre com moderação.

O verdadeiro wasabi é uma pasta picante elaborada a partir da raíz da planta wasabi. Tem propriedades antibacteriais e poderia reduzir o risco de intoxicação. Sem dúvidas, em alguns restaurantes serve-se uma imitação de wasabi, feita com rabanete picante, mostarda e colorante verde.

/regras de arte e etiquetas

Como corresponde a qualquer costume japonês, servir e comer sushi exige seguir certas normas. Tradicionamente, se apresenta em um estilo minimalista, com objetos geométricos de madeira ou cerâmica, de 1 a 2 cores no máximo. Come-se com as mãos ou com palitos.

Ao comer sushi, a ordem dos diferentes tipos de peixe é importante. Deve começar com: peças com peixes brancos, de sabores mais suaves e depois os de cores mais escura e gosto intenso.

Nos restaurentes de maior nível considera-se uma ofensa pedir uma porção extra de wasabi, já que se suponhe que o Chef colocou a quantidade precisa e, cada bandeija. E não se deve misturar com a salsa de soja, já que mascara o sabor original do peixe.

[ ARROZ PARA SUSHI ]

INGREDIENTES:

- Arroz (00000) 700gr
- Água 840 ml aprox.
- Vinagre de arroz 50 ml
- Açúcar 20gr
- Sal 10gr
- Alga nori 12 lâminas


Recheios
- Pepinos
- Cenoura
- Charque
- Peixe/camarão
- Frutas

PREPARAÇÃO:

1. Lavem bem as mãos.

- Lavar o arroz tantas vezes como seja necessário até que a água saia transparente (7 vezes aprox.)

- Escorrer bem o arroz e colocar pra cozinhar tapado com a água com fogo forte até que começe a ferver

- Baixar o fogo e cozinhar por 10 min. e logo apagar o fogo deixando o arroz tapado por 10 min. mais

- Passar o arroz para um recipiente grande e aberto. Deixar esfriar

- A parte, preparar a mistura de vinagre de arroz, açúcar e sal

- Adicionar essa mistura ao arroz com muito cuidado para não desfazer os grãos de arroz. (colher de pau)

- Deixar terminar de esfriar com um pano húmedo em cima.

ARMADO:

- Colocar a metade de uma lâmina de alga nori com o lado brilhante para baixo sobre a "esteirinha de madeira"

- Espalhar o arroz em cima da alga deixando 2 cm livres em um dos lados

- Colocar o ingredientes desejados, como: frutas em lâminas ou em bastões, peixes em bastões ou triturados, etc..

- Comece a enrolar o extremo coberto com arroz ajudando com a "esteirinha" e passe o dedo com pouco de água na borda livre da alga para fechar por completo. Corte no tamanho desejado aproximadamente 1 cm a 1,5 cm.

** Deixem a fusión dismistificar o tradicionalismo! Por que não saborizar com charque desfiada ou em cubinhos?

Permitam o regionalismo prevalecer em sua cozinha.

Provecho!

/ 5 milhões de ovos

Na atualidade, o mundo conta com uns 5 milhões de galinhas que põem uns 300 ovos ao ano cada uma. A industrialização da produção de ovos é um fenômeno relativamente recente, desenvolvido durante o século XX. Atualmente a indústria de ovo marcha em passo firme e produz anualmente quase 60 milhões de toneladas de ovos frescos.Antes, era galinheiro ou granja, algo de menor escala.

[ PROPRIEDADES NUTRICIONAIS ]

Coagulante: está presente na clara e na gema. Se produz por efeito de calor ou batido.

Aglutinante: presente na clara e na gema, permite a união de diferentes componentes de uma mistura. Ligar e fixar. Exemplo: textura de patês.

Espumante: presente na clara, que produz espuma mediante ao batido.

Anti-cristalizante: presente na clara. Impede que as misturas com muito açúcar cristalizem.

Emulsionante: presente na gema, que permite ligar e dar estabilidade as misturas. Exemplo: maionese

Colorante: presente nos pigmentos da gema, que aportam uma cor característica que ressalta as preparações

Aromatizante: presente na gema, algumas moléculas dão seu aroma. É muito importante na elaboração de massas.

>> Segredos

- A cor da casca não determina a qualidade dos ovos, sim a raça da galinha.

- No mundo se consome a mesma quantidade de ovos brancos e marrons.

- É melhor conservar o ovo na geladeira: as condições ideais são 4º C e 70-80% de umidade. Conservar a temperatura ambiente acelera seu processo de envelhecimento.

- Os ovos de mais de uma semana são mais fáceis de descascar logo depois de fervidos.

Chega de história e mão nas claras !


[OVO POCHÉ COM MOLHO DE MANTEIGA BRANCA E CEBOLINHO]

INGREDIENTES:

Ovo poché

- água 2 litros
- vinagre de álcool 100 c.c.
- ovo 1

Azeite verde

- Salsinha c/n
- Azeite neutro c/n

Molho de manteiga branca e cebolinho

- vinagre de álcool 25 c.c.
- vinho branco seco 75 c.c.
- alho picado finamente 2
- creme de leite 20 gr
- manteiga 100 gr
- cebolinho picado finamente 5gr
- sal e pimenta c/n


PREPARAÇÃO:

Ovo poché:

- Ter ao lado um recipiente com água + gelo + sal
- Colocar em uma panela: água. Levar a ferver.
- Colocar o vinagre e deixar baixar um pouco a temperatura da água (80º C)
- Fazer um redemoinho na água e lentamente quebrar o ovo e deixar cair bem no centro do redemoinho. Deixar cozinhar por 3 min, resultando uma clara coagulada e a gema cremosa.
- Quando estiver pronto colocar dentro do recipiente com água + gelo + sal.
*** Para esquentar, submergir em água fervendo por alguns segundos


Azeite Verde:

- Mixar todas as folhinhas da salsinha com o aceite neutro e colocar sal.

Manteiga Branca com cebolinho :

- Colocar em uma frigideira o alho picado + vinho + vinagre. Reduzir a quantidade de liquido quase a seco.
- Logo, colocar o creme de leite, misturar. Deixar cozinhando por uns 3 min para espessar.
- Apagar o fogo.
- Colocar manteiga ( fria e em cubinhos). Mexer bem para integrar bem a manteiga.
- Passar por uma peneira para retirar os pedacinhos de alho e colocar o cebolinho picado.
- Servir imediatamente.

Provecho!

/ culinária argentina

A culinária da Argentina caracteriza-se por uma grande importância das carnes, vinhos e empanadas. A gastronomia desse país diferencia-se do resto da América Latina devido aos grandes aportes europeus: o italiano e o espanhol.

Devido à influência espanhola e italiana, a culinária argentina é uma continuação do que é geralmente chamada de dieta mediterrânea.

Argentina é famosa por sua comida rica em proteínas. A parrillada, carne grelhada, é bastante popular.Na Patagônia, as carnes de cordeiro e de bode são mais utilizadas que a de boi na comida.

Vegetais e saladas também são importantes. Tomate, cebola, alface e berinjela são acompanhamentos comuns.

Tanto quanto a carne são também saboreados pratos italianos, como pizza e massas. Diz-se que Buenos Aires tem mais pizzarias do que Roma. Uma bebida tradicional na argentina é o chá de erva mate.

Depois de selecionar um bom corte de carne, sinta-se à vontade para escolher um vinho tinto e disfrutar de uma tradicional maridaje.


[ Vocábulos da gastronomia Argentina ]

Bife de chorizo = contrafilé, em corte alto
Chimichurri = molho de ervas utilizado na cozinha argentina para acompanhar as carnes (parrillas)
Dulce de leche = doce de leite, sobremesa nacional
Helado = sorvete
Milanesas = filés empanados
Minutas = pratos rápidos, como sanduíches
Papas fritas = batatas fritas
Parrilada = misto de carne e miúdos assados na grelha

Pollo = frango
Postres = sobremesa


Para acompanhar a tradicional Parrilla Argentina: molho Chimichurri

O Chimichurri é um molho típico da Argentina e do Uruguay, usado principalmente para fazer churrascos. Pode ser usado tanto para deixar a carne de molho antes de fazer o churrasco (marinada), como para molhar a carne enquanto esta sendo assada, ou mesmo para temperar depois de pronta.

A base do chimichurri é a salsinha, o alho, o vinagre e o azeite de oliva.


[ Molho Chimichurri ]

Ingredientes (rende 500ml):

- 150ml de azeite
- 150ml de vinagre de vinho branco
- 80ml de água
- 4 dentes de alho
- 1 pimenta dedo-de-moça
- 1 ½ colher (chá) de orégano seco
- 1 colher (chá) de tomilho seco
- 1 colher (chá) de sal

Modo de Preparo:

- Pique o alho bem batidinho. Com a ponta de uma faca, abra a pimenta ao meio, no sentido do comprimento e retire as sementes. Pique em pedaços mínimos;

- Em uma panela pequena, ferva o vinagre, o azeite e a água com o sal por 3 minutos. Retire do fogo. Acrescente ao líquido bem quente todos os outros ingredientes. Misture e deixe esfriar. Guarde em um vidro tampado durante ao menos 2 dias antes de utilizar para que os sabores se misturem e completem;

- Sirva com carnes grelhadas.

Provecho!

/ saiba mais sobre espumantes

Vocês sabem a diferença entre Espumante e Gaseificado ?

O gaseificado é adição de gás carbônico ao vinho. E o espumante produz seu próprio gás carbônico através de sua fermentação natural.

Exemplos de um gaseificado é o Lambrusco, New Age, os Frizantes e até o Keep Cooler, uma bebida cuja a produção é mais artificial. Falando um pouco mais dos espumantes, sua composição é sempre de: VINHO BASE + AÇÚCAR, seguidos de suas próximas estapas de elaboração.

O objetivo do vinho e/o espumante é limpar o paladar depois de cada alimento, recordem-se que o espumante é derivado de um vinho base, a temperatura para servir um espumante é entre 6°C - 8°C . Abaixo, segue uma tabela para ajudá-los a escolher um espumante segundo suas preferências:

[TABELA DE ESPUMANTES, SEGUNDO SEU AÇÚCAR] - g de açúcar/Litro

Brut Nature ..... 3 – 6 g./l.

Extra Brut ....... 7 - 12 g./l.
Brut ................ 13 – 16 g./l.
Demi Sec ......... 20 – 35 g./l.
Dulce ............... más de 35 g./l.

* MARIDAJE *
É o casamento entre o vinho e a comida.

A maridaje tem como finalidade juntar as qualidades e as potências de um vinho com os ingredientes de um prato para criar assim uma harmonia de sabores.

Uma maridaje clássica: ESPUMANTE + SOBREMESAS

Como uma sobremesa é geralmente composta de grande quantidade de gordura, as bolhas de gás carbônico que encontram-se no espumante ajudam a limpar a papila (língua) tirando a sensação de gordura presente em nossa boca.

Já os queijos de texturas cremosa e pastosa, como o Brie ou Camembert, caem especialmente bem com espumantes secos tipo Extra Brut ou Brut Nature, que ajudam a limpar a boca dessa textura.

/ manicotti de carne

Com um clima frio e chuvoso é ideal cozinhar e apreciar pratos como: sopas cremosas, guisados, gratinados etc. Sem esquecer de um bom vinho para acompanhar !

Hoje, resolvi deixar uma receita simples e bem apresentável. Para combinar com o clima, vamos fazer juntos um "Manicotti de Carne" ou Panquecas Gratinadas de Carne ".

DICA: Tentem aplicar todos os passos da receita : Molhos, Recheio e Massa em qualquer comida. Usem sua criatividade! Não é necessário utilizá-los sempre nessa harmonia.

VINHO: Um Tinto jovem (2006/2007). Pouco açúcar para ter uma boa acidez e frescor na boca, limpando a papila.

[Manicotti de Carne]

Massa de Panqueca (3 unidades):
- Farinha 50gr
- Ovo 1
- Azeite 1/2 colher de sopa
- Leite c/n
- Espinafre 50gr
- Sal c/n

Recheio:

- Cebola 1/2
- Pimentão Vermelho 1/4
- Tomate concassé 1
- Carne Moída 160gr
- Alho 1
- Espinafre 80gr
- Sal e Pimenta c/n
- Ovo 1/2
- Creme de leite 30 ml
- Queijo ralado 15gr

Molho de Tomate:

- Azeite de Oliva
- Cebola 1/4
- Tomate concassé 2
- Alho 1/2
- Folhas de Manjericão 4
- Extrato de Tomate 1/2 colher de chá
- Caldo de galinha (já diluído) c/n

Molho Branco:

- Manteiga 15gr
- Farinha 15gr
- Cebola 1/4
- Folha de louro 1
- Leite 200ml
- Sal e pimenta
- Manteiga para gratinar 10gr
- Queijo ralado para gratinar 50gr

Antes de começar vou explicá-los como ler a lista de cada fase/componente da receita.
*c/n = quer dizer "quantidade necessária" ou "quantidade desejada"
Ex: Leite c/n
Isso quer dizer, que vocês precisam colocar leite o suficiente para a massa da panqueca não ficar tão grosa, ficar líquida com leve estrutura cremosa, ok ?

*Concassé = é o nome que se dá a uma técnica aplicada aos tomates. Ou seja, sempre que tiver "tomate concassé" será um tomate sem pele e sem sementes. Como fazer?
- Numa panela com agua já fervendo: colocar o tomate com um corte em forma de cruz na base e contar até 10.

- Retirá-lo e colocar imediatamente em agua fria con gelo e retire sua pele facilmente.


PREPARAÇÃO:
Massa de Panqueca

- Dissolver espinafre congelada com Leite, pode ser com ajuda de um garfo ou se possível um mixer triturador.
- Num bol: mesclar a farinha, ovo, azeite e sal - Incorporar a mescla de espinafre con a mescla de farinha
- Com um pouco de manteiga na frigideira *de teflón*. Espalhar a manteiga por toda superfície e cozinhar as panquecas de ambos os lados.


Recheio:

- Refogar numa frigideira com azeite de oliva: o pimentão picado, cebola picada e o alho picado. Respeitando a ordem, cada um de uma vez.
- Incorporar a carne moída e espinafre. Até a carne ficar cozida.
- Deixar esfriando. Quando esfriar um pouco, colocar ovo, creme de leite e queijo rallado. Mesclar bem.


Molho de Tomate:

- Refogar numa frigideira com azeite de oliva: o alho picado, tomates e manjericão (cortado com a mão)
- Cozinhar tapado em fogo médio. Se for necessário, agregar caldo de ave líquido.
- Prove. Se ficar um pouco ácido, coloque uma pisca de açúcar (pouco)
- O ponto correto: que os quadradinhos de tomate fiquem firmes. Para não virar uma papa de tomate.


Molho Branco:

- Refogar numa frigideira con manteiga: a cebola picada. Quando estiver transparente, colocar a farinha e misturar bem (vai ficar como uma massinha)
- Colocar o leite, devagar para que não forme grumos. Colocar um pouco, mesclar bem e desfazendo os grumos. Agregar todo leite depois.
- Colocar a folha de louro e mesclar bem até ferver. Depois que ferver, deixar cozinhando por mais 5 min. (Para espessar. Você pode deixar na espessura desejada, desligando o fogo antes)


Armado:

- Colocar o recheio na panqueca, enrolar.
-Disponer o molho branco em cima das panquecas e depois o molho de tomate.
- Colocar o queijo ralado e cubos de manteiga em cima. Levar ao forno a 180 C , deixar até gratinar o queijo.


Provecho !

/ introdução ao blog

Bienvenidos amigos,

Este blog foi criado para proporcionar a todos os visitantes, profissionais e marinheiros de primeira viagem, uma melhor interação e acréscimo de conhecimentos a tudo que se relaciona a Gastronomia.

Aqui, vocês poderão encontrar receitas internacionais, dicas, novas técnicas, introdução ao mundo dos vinhos, vídeos explicativos e críticas ao que diz respeito ao mundo gastronômico assinado por mim.

Hoje, o post será destinado ao Instituto Gastronômico Mausi Sebess, escola onde me formei e onde estou fazendo outras especializações. Lá vai a dica:

O instituto de gastronomia Mausi Sebess é líder na Argentina em formação em artes culinárias com títulos oficiais, tanto em inovação e qualidade de ensino quanto na quantidade de alunos graduados. Os instrutores são formados com campeões mundiais e olímpicos de cozinha e confeitaria e nas melhores escolas da França, China, Tailândia, Itália, Índia, Estados Unidos e Suíça; e com práticas nos restaurantes de mais alto nível, como Paul Bocuse, Georges Blanc e Alain Ducasse. A escola possui curso dos mais variados, tanto para os experts em cozinha como para os iniciantes na carreira.

Avenida Maipú, 594

Vicente LópezBuenos Aires – Argentina

Tel: (54) (11) 4791-4355

www.mausisebess.com